研ぎおいた生米をニンジンなどとバターで炒める。
その後に固形スープ入れて炊く。 炊き上がったら玉ねぎ、
ベジタブル野菜とうで再度炒める。

日本産の小麦粉の特性を生かして、
煮沸は煮零れるしない程度の弱火で行う。

でんぷん粉が付いているので、お湯が沸騰するまで掻き混ぜない。ラーメンは沸騰したらお湯を入れて温度を一時下げる。冷やし中華はもう一度刳り返して柔らか目にする。

塩は当然としてオリーブ油を入れて粘着を防ぐ。
小麦粉の特性を生かして、沸騰は強火で煮る。
煮た後はバターで炒め下味を出す。
此の場合、煮汁を残して乾燥を防ぐ。

塩と重曹を加える。ただし葉物野菜を重曹でベチャベチャに
なるから避ける 。キュウリは俎板の上で転がしながら
塩揉みする（板擦りと言う）。トゲを除きながら真っ直ぐにする。

塩出しした後、お湯でサットと煮る。冷水で一時間程度浸す。味付け調味料　〜　砂糖、旨味調味料、醤油、
酢（僅かの量）、胡麻油、

緑色が強り、ビタミンや栄養素が逃げない。
茹でた同じ鍋で炒める（フライパンなど、鉄系は炒めた野菜が黒ずむ）

最初に中華鍋全体に油を挽く。その後一度冷まして
やや少な目のに油を挽いて焼く。
1回に付きお玉の半分程度にする。
２ケで直径25ｃｍ以上を4枚焼ければ合格である。
片栗粉小匙１杯を水に溶かして混ぜる。

澄まし汁などに玉子を放す際に、
汁を一度沸騰させる。そして玉子を放してから
スグお玉で軽く向こう側に押してやり、
火をスグ止める。

玉子を６８℃に維持して、20分間茹でる。黄身の硬化温度が６８℃で白身よりやや低い。
尚、玉子豆腐など玉子料理は90℃前後で調理するのが最適である。

臭味を除くためにシモフリ（湯通してから冷水に浸す）
した後に、水で良く洗う。皮を上に 　して弱火で煮る。
味噌は7分目を使って、煮上がる前に残りを入れて
味噌の香りを出す。
味見は7分目の時にも行う。落し蓋を使う。

鱒に塩を軽く振った後、牛乳に浸す。
臭味が抜けてるのと、焦げ目が出る 。

（1）バターは焦がさぬと同時に水分を蒸発させ、
濾過した薄力粉を一気に入れて焦がさぬように、
加熱する。 　

（2）一度冷やして牛乳を入れる。プーケガルニー・
パセリの茎・を入れて再度泡立つまで　 　　　
　加熱して良く掻き混ぜる。 　

（3）塩、胡椒、ナツメグ、カイエンペッパを調味し、
火を止めて卵黄、生クリームを入れる。
濃し布で濾過する。

　先ず多めの油に玉子を放す。
（玉子1ケに付き大さじ2杯、4ケの場合
大さじ6杯）
　中火の中華鍋に温めた油の半分をお玉に
汲み取って、放した玉子の上に被せる。
油が多いと玉子の粒が小さくなって、
ご飯に混ざり（馴染み）易い。
隠し味に調味料、胡椒を使い、
鍋肌にお酒を少々たらす。

（1）醤油　65ｃｃ、（2）砂糖　20ｃｃ、（3）みりん　20ｃｃ、（4）酒　40ｃｃ 作り方　1.初めに酒とミリンを熱してアルコール分を軽く抜く。　　

2.醤油と砂糖を加えて、弱火で全体量が70％程度になるまで煮詰める。 　　　　

3.照り焼きする魚に塗って焼き始めれば、てりが全体的に乗りが良い。 　　　　

（ぶり、めかじき、しゃけ）