杜氏（とうじ）って何なんでしょう。

• 杜氏の分布

  各地方の蔵元により酒造りは異なってくるので、杜氏がどの地方の出身かという事は重要です。例えば、津軽の蔵元で修行し、杜氏になったものは津軽杜氏と呼ばれ、この杜氏が岩手の蔵元で酒造りを行っても南部杜氏とは呼ばれず、ラベル等に記載する場合も津軽杜氏○○となります。

  各県の杜氏は、以下の表の通りです。

  青森	津軽杜氏
  岩手	南部杜氏
  秋田	山内杜氏
  新潟	越後杜氏
  長野	小谷杜氏・諏訪杜氏
  石川	能登杜氏
  福井	大野杜氏・越前糠杜氏
  京都	丹後杜氏
  兵庫	丹波杜氏・南但杜氏・但馬杜氏・城崎杜氏
  岡山	備中杜氏
  広島	広島杜氏
  島根	石見杜氏・出雲杜氏
  山口	大津杜氏・熊毛杜氏
  高知	土佐杜氏
  愛媛	越智杜氏・伊方杜氏
  福岡	柳川杜氏・久留米杜氏
  長崎	肥前杜氏・生月杜氏・小値賀杜氏

• 杜氏について

  日本酒の醸造方法とその管理方法は世界でも類を見ないほど複雑にして、巧妙であるこの技術を継承してきたのが杜氏です。
  現在では酒づくりをする技術者を、酒造技能者と呼んでいます。酒蔵の長を杜氏、その他の技術者を蔵人と総称して区別しています。資格としては、酒造技能検定で一級技能士を持っている人が杜氏になっていることが多いです。杜氏は酒づくりに責任を持つだけでなく、蔵人を統括し、蔵内酒造現場の管理を行います。
  杜氏とは、すべての酒造技術面のエキスパートであるばかりでなく、統率力、判断力、管理能力に秀でた人格者、ジェネラリストであることが要求されるため、蔵人になれば誰もが杜氏にまでなれるとは限らないのです。

• 杜氏集団の役職と役割分担

  杜氏の出身地や派によって、分担や用語が多少異なります。

  杜氏		蔵の管理、帳簿管理、醪の仕込みと管理
  三役	頭	杜氏からの指令伝達、蔵人の指揮、 仕込み水汲み、醪仕込み主任
  	大師又は麹師	麹用蒸米の取り込み、 麹室仕事一切
  	モト廻し又はモト師	モト立ての仕事一切、 醪仕込み
  道具廻し		酒造道具の管理一般、道具洗浄、水の運搬、 米洗い、蒸米取り出し
  釜屋		甑蒸し、釜焚きつけ、米洗い、 米計り、仕込み水汲み
  相麹		麹師助手
  相釜		釜屋助手
  追い廻し	上人	桶洗い、米洗い、水汲み 道具準備
  	中人	水汲み、米洗い、蒸米運び、 洗いもの
  	下人	洗いもの、米洗い、水汲み 泡番
  	飯炊	まま屋、食事一切、麹室手伝い、 桶の見回り、掃除