ゆべの作り方・ラッキョウの漬け方・梅ジャムの作り方

ゆべしの作り方

私の地方で作られているゆべしの作り方です。
柚子がたくさん出来た時は作るとおいしいものが出来ます。


ゆず
後の2つは近所の家からもらったもの
(ジャンボゆずは直径10cm)
我が家のゆずは手前のもの(直径6cm)
旧来の小さなゆずは香りが長持ちするようです。
2001年12月7日

主人が作ったゆべし。
来年の2002年3月になって食べるのがたのしみです。
ただいま乾燥中
2001年12月7日

2002年4月30日撮影
田舎の家で乾燥させたゆべし。
見かけは悪いけれど美味です。
見かけのいい改良ゆべしは皮が少々苦いです。
旧来の柚子がおいしいようです。東京で干したのもは乾燥しすぎてました。
東京では2月頃には食べた方が良いようです。

売られている柚餅子
とってもおいしいです。
でも手作りは柚子の香りが多くてもっとおいしいです。値段は680円でした。
2002年5月14日撮影

材料
柚子 ごま 赤コショウ 砂糖

作り方

1、柚子に詰める味噌を作ります。
 @ごまをすり鉢でよくすりつぶします。
  ごまは多い方がいいです
 A@の中に味噌 胡椒 砂糖を入れてよく混ぜ合わせます。
  甘味があったほうがおいしいので砂糖は多めに入れたほうがいいです。
2、柚子の中身を取り出します。
 付け根から2〜3cmの所を切りますがすっぱり切ってしまわないで少しつながるように します。
   
3、柚子の8分目ほどにAの味噌を詰めます、柚子のふたをします。
  味噌を入れすぎると蒸した時、切り口からこぼれ出ます。

4、蓋は爪楊枝でとめます。
5、蒸気の上がった蒸し器に重ならないように並べ30分程度蒸します。
6、乾くまで何日間も影干します。
 ハエの来ないくらいの高い軒下に3月頃まで干します。(私の郷里の場合)
 乾燥が充分だとそれはそれは柚子の香りが充満してとてもおいしいです。
 乾燥にはみかん等の入っている網を利用するといいでしょう。
 みかんの網のなかった昔は、
 稲のわらを編んでその中に味噌入り柚子を入れ乾燥させていました。

PS
現在東京在住でゆべしを作れません。



ラッキョウの漬け方(平成22年6月17日記)

材料 
ラッキョウ 1kg
塩      20g(ひとつかみ)
酢      350ミリリットル
砂糖    250g
水      150ミリリットル
赤唐辛子  3本
瓶      清潔なもの(熱湯消毒したもの。出来ない時は焼酎で拭く)

漬け方
1、根と芽の部分を切り、きれいになるまで水で洗います。
2、(水に砂糖を加えひと煮立ちさせてから冷まし、食酢を入れて調味液を作っておきます。)
3、ラッキョウにひとつかみの塩をまぶして一晩置きます。
4、3をさっと水洗いして塩を流します。
5、沸騰した湯に4のラッキョウを10秒間浸します
6、5を湯切りして冷まします。
7、清潔な容器に冷めたラッキョウを入れ調味液を浸るくらいに入れます。
8、冷暗所で保管します。4から5日すると食べられます。1か月くらいからが食べごろです。

このラッキョウは2009年の2月頃、荒れ地に有った一株を採ってきて
排水のいい屋敷の土地に植えました。
それがやっと増えまして半分だけ収穫しました。残りは来年用にたくさん植えて増やします。

上の写真は2011年(平成23年)6月9日現在の去年のらっきょう

2011年(平成23年6月9日)のラッキョウ漬け

今年も作りました。
1410gありました。
後日2回目も作る予定です。

梅ジャムの作り方(2011年6月12日)

材料

梅   2kg
砂糖 1500g

作り方
@梅を洗いへたを取り、一晩たっぷりの水につけます。
Aステンレスかホウロー鍋でたっぷりの新しい水で梅が破れるくらいまで煮ます。

Bざるにあげて新しい水につけあく抜きをします。
C水からあげて種を取り裏ごしします。

D裏ごししたものを鍋に入れ砂糖を300g位加え弱火で焦げないように混ぜます。

E20分くらい混ぜながら煮ます。その間砂糖を全部入れます。
 20分過ぎた後の10分間で仕上げをします。
 時間は自分の好みで調節してください。
 固いのが好きな時は長時間、柔らかいのが好きな時は短時間にします。

F出来上がったら冷まします。
 ビン保存の場合は消毒した瓶に熱い梅ジャムを入れますが容器に入れるときは冷凍保存

G保存します。(大の容器1つ、瓶3個分できました)


昨年は熱湯消毒してもカビが生えましたので我が家では冷凍して保存します。
食べないときは常に冷凍しておきます。梅ジャムは冷凍してもこちこちに硬くなりません。

今回は完熟梅ではありませんでしたので次回は完熟梅で作りたいと思っています。
畑にはまだ梅がわんさとありますから1年中食べられるようにたっぷり作る予定です。